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初嫁山城客庄

語言、飲食、人情、習俗...  完全陌生

欲融入夫家日常生活

飲食,似乎是新嫁娘的快捷徑

這一探索,倒也探索出幾許心得

 

「鹹」、「肥」、「香」一直是傳統的客家菜特色

這和早期客家先民遷移的落腳地多半是山區、物質匱乏、生活環境艱辛有關

「鹹」是為了容易保存食物,也可以補充因辛苦勞作流汗以後所需之鹽分

「肥」(油) 也是因為早期客家人多為粗重的工作,需要補充大量體力(熱量)

「香」則能增加食慾並耐飽,且客家菜食材少有魚鮮多為乾料(如蝦米、魷魚)

所以在料理時特別注重香味的處理

 

說到客家食物多「肥」

必須一提的是客家飯桌上常見佐肉類食物的桔醬

這是客家老祖宗的生活智慧

用山區小粒無賣相的酸桔子加工做成

有著濃郁桔子芳香的味道,剛平衡了客家菜餚原本的油膩口感

客家人惜物愛物、刻苦耐勞的生活哲學再次得到體現

 

四炆四炒,可說是客家菜餚最具代表性的的經典名菜

原本是早期客族在婚喪喜慶與酬神宴客時的八道標準菜色

只有在年節期間才會宰殺牲畜祭拜神明的客族

為了不浪費食材

充分運用了祭拜時使用的豬、雞、鴨及所有食材

而創作了四炆四炒的傳統菜色

 

「炆」是指用大鍋加水烹煮,小火慢燉,持久保溫~

四炆指的是「炆爌肉」、「炆筍乾」、「鹹菜炆豬肚」以及「排骨炆菜頭」四道燉品

 

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(炆爌肉,爌肉汁尚可用來「封」蔬菜,如美濃的「冬瓜封」、「高麗菜封」)

 

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(炆筍乾,只有用雞油炆,才是絕配對味!)

 

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(鹹菜炆豬肚)

 

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排骨炆菜頭)

 

 

「炒」,以大鍋快炒,在蔥蒜或薑絲爆香後,將食材丟進燒得火熱的油鍋快炒

嗤嗤聲震天價響,油煙飄散,香聞十里~

所謂四炒指的是「客家小炒」、「豬腸炒薑絲」、「豬肺炒黃梨(鳳梨)木耳」

以及「鴨血炒韭菜」四道菜

  

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 客家小炒)

 

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 豬腸炒薑絲)

  

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(豬肺炒鳳梨木耳,現代人多半不食豬肺,以瘦豬肉代替豬肺,是菜餚中唯一的鹹酸甜)

  

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 (鴨血炒韭菜)

 

這就是客家庄早期傳統的宴客菜

無論是菜色的質與量、烹調與煮法,皆不鋪張浪費

不僅色、香、味一應俱全

菜色也多具有容易保存及方便多次食用的特性

是的,「多次食用」對早期客族來說非常重要

四炆自是可烹了再烹猶存美味

四炒除了鴨血炒韭菜之外

亦是可添加新鮮薑蔥蒜回鍋再炒且愈炒愈香的菜餚

因此,主婦可不必煩惱第二天、第三天有客上門

 

所謂經典,不必然是昂貴食材精緻料理

從飲食認識族群文化

瞭解生活背景與特色

從飲食習慣欣賞跨族群的文化與包容

客家「四炆四炒」讓我開始懂得欣賞客族物盡其用的生活智慧

         

多年前在寫部落格之初

即動念想與格友分享客家經典的四炆四炒

然而照片不易拍得

不一定能有適當時機遇上外燴辦桌

即便遇上也不一定能在廚房工作區自由走動拍照

這次適逢苗栗市公所舉辦風箏節活動

開放民眾訂桌享用傳統四炆四炒美味

我的桌次就在廚房邊

因為親友長輩在座

不敢勞請大家等我拍完照才動箸

遂效法「牛仔很忙」精神

中途攔截快拍上菜實況

限於場地環境及視角無法盡求美善

唯紀實而已

能拍全「四炆四炒」

感覺完成了一個小小心願

 歡欣酣然湧出 

 

 

  

 

 

 

 

  

 

 

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莫道煙花不堪剪 

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